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味蕾的记忆|柿子挂枝头 柿醋开胃口

时间:2017-11-17 17:24来源:人民日报中央厨房 作者:朱佩娴


生活在太行山的辉县山里人,很久以来就有自己酿造柿子醋的习惯。

将柿子清洗干净,阴干,去柿蒂,盛放在洗净干燥的醋坛里,添上适量的水、发酵剂,用木制的棒槌捣烂,待柿子慢慢熟化到一定程度,用一根木棍在坛子里“哗哗哗”地搅匀后,盖上醋坛盖,坛口用短麦秸混合泥巴糊得严严实实,然后放在避光的屋角里。

经过一个冬春的酿化发酵,过了来年立夏,酿制成的柿子醋醋香扑鼻。扒开密封的醋坛盖,那浓香醇厚的酸味,淡淡的还有点果酱香,第一眼看到的是一层白白、厚厚的“盖子”,并不见柿子呀。这“盖子”俗称“醋衣”,“醋衣”越白越厚说明酿制越地道。

舀上一碗,乡邻品上一口,说是“鲜醋一口,破火开胃”,个个被那浓烈的醋味酸得挤眉弄眼,嘴里直流酸水。

在醋香的诱惑下,山里娃们总是忍不住蹲在醋坛边,抽着鼻子贪婪地嗅,用手指沾一点滴进嘴里,顿时酸得直咽唾沫,酸味过后又有一股淡淡的甜味,让人忍不住又蘸一下……

山里人喝着柿子醋,吃着柿子醋,品着柿子醋,一代又一代,在家乡的土地上繁衍生息。

 

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图|柿子醋,资料图片。

传统工艺酿出的柿子醋原汁原味,酸甜可口。然而,这方法看似简单,但其实发酵过程对技艺和环境的要求都极为严格,大批量生产有难度。各家各户“闷”上几坛,除去自己用,再送上亲朋好友一些,便是奢侈了。

以前山里交通不发达,储藏手段也有限,柿子既不好运输,也不易储藏。年轻人便慢慢将柿子醋的酿造技艺淡忘了。山里人酿柿子醋的越来越少了,漫山遍野火红的柿子眼看着白白地浪费掉。

在太行山里长大的赵运华看在眼里痛在心上,不忍心柿子醋销声匿迹,他在传承、改进柿子醋酿造上反复地研究、探索。

2006年,赵运华利用废弃的隧道“九大洞”酿造柿子醋, 并运用特殊的储藏工艺在南太行洞藏柿子醋。藏洞依山而凿,洞长268米,容积5000立方米,山洞内冬暖夏凉、温度湿度较稳定,制醋采用山洞之中发酵、储藏,成功地酿造出原汁原味的柿子醋,一经投放市场,受到了广泛的好评。

经有关部门检验,产品有了生产许可证并注册了商标,定名为南太行洞藏柿子醋,并打出了“中国第一洞藏柿子醋”的口号。

“洞藏柿子醋更生态更健康,锌钙钾含量高,除了具有调味功能,还有多种保健作用,对高血压、高血糖、高血脂和亚健康人群有很明显的理疗作用。”河南省职业技术学院石明生教授这样介绍。

依托洞藏柿子醋,太行山里人成立了柿子生产专业合作社,每年免费发放柿子树苗,包收柿子,山区群众靠柿子醋发了“小财”。他们自来就对柿子醋津津乐道,饱含深情,如今在生长的土地上广种柿子树,美好的生活就在眼前,让他们喜上心头。又到深秋,金黄的、饱满的柿子再一次挂满枝头,装点了山乡的景色,也装点着山里人的未来。人民日报中央厨房·N°生活工作室 朱佩娴

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(责任编辑:郭良祈)
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